旨みを閉じ込める調理法

2018-02-26

今年は、牡蠣のお好み焼きにはまりました。冬に旬である牡蠣の代表的な調理法は、カキフライや鍋、鉄板焼きなどですが、お好み焼きにすると牡蠣が縮まず、水気も出ないで、そのエキスをそのまま食べることが出来るのです。さらにこれには、ソースもかつおぶしも不要。ダイレクトにそのまま食べるのが一番おいしい事を発見。

その理由は、コーティングです。

kakiokonomifu.JPG牡蠣の美味好み焼き。

鶏のささみや胸肉は、焼いたり煮たりするとぱさぱさしがちですが、片栗粉をまぶしておくとコーティングされてしっとり仕上がります。

牡蠣のお好み焼きも、小麦粉ベースでコーティングされ、下から加熱されて焼かれても、水分が出ずそのまま調理完成となるため、牡蠣の本来の風味が行かされるわけです。

しかし、これは主食か副菜か…関西人ならこれでご飯が食べられるでしょうけれど、関東人はそれは違うと。

そこで、この調理法を副菜に出来る方法を考えてみました。

 

<副菜となれる牡蠣の美味好み焼き>

@小麦粉(薄力粉)大匙2杯 に お豆腐(絹ごし)1/4丁を加えて水代わりに練る。

A、@にほんだしを少量加え、卵一個を溶いて練る。

B、Aに刻んだねぎ(約1/2本)と牡蠣(大粒4〜5個ほど)を入れて静かに混ぜ合わせる。

C フライパンにオリーブオイルを敷き、弱火で片面7分ずつ焼き(シソを表面に飾ってもよい)、両面で15分程度焼いたら出来上がり。(焼く時ふたをするとよい)

★そのままでも十分美味しいですが、好みで塩、塩柚子、塩柚子+マヨネーズ+お醤油、などをつけて食べると美味しい。

春がやってきているので、カパ対策としてお味噌汁などに七味唐辛子などの「辛味」や、漬物などに大根などの消化剤を加えて、重性の質の牡蠣などを食べるときのコンビネーションにするとよいです。

 

さらにカパ対策として、この時期おすすめなのは「鮮やかな色野菜」をとる!

colorpotof.JPGcolorfulpilaf.JPG

これは左が紫キャベツを使ったポトフ、右はオムピラフです。

紫キャベツなどの紫色を含む野菜には、アントシアニンという抗酸化作用のある物質が含まれており、免疫力を高めてくれます。

その他に、この時期にはセリ、明日葉、フキノトウなどの苦みのあるものがよくでてきますが、鮮やかな緑色の野菜もおすすめ。

胡椒や七味唐辛子、鷹の爪などを上手に利用して「苦味」の野菜に「辛味」を少しアクセントにする調理法を用いて、春特有のカパの悪化現象である、眠気、だるさ、ぼーっとする、やる気が起きない、面倒くさい、という感覚を吹き飛ばしてみてくださいね。

 

 

 

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