冬場におすすめの酒粕料理

2016-01-27

今年の寒暖の差の激しさは世界中にあらわれて、とうとう今週は南国沖縄や台湾でも雪が降り、遠くはエジプトやサウジアラビアという砂漠の地でも雪が積もりました。

そもそも食事とは、「身土不二」と言われるようにその土地の気候や風土の特徴によって伝統食が培われ、そこに住む人たちを癒す「医食同源」が源です。

世界文化遺産となった和食の智慧は、旬や素材の味を生かすシンプルな料理の他に、南北に細長い島国の特徴から、冬は雪に埋もれる地方では冬の間の保存食として、漬物や発酵食品、乾物、など様々な工夫がありました。

さらには、体を温める工夫のあるものとして、唐辛子の漬物(カンズリ)とか青唐辛子の味噌漬けなども雪国で見られます。

 

江戸時代の日本人の食事と体力」について記した外国人医師ベルツの手記を読むと、素食の日本人の体力や気力が恐ろしいほど強かったことについて驚愕し、自分たちが学んだ西洋式の栄養学等の知識が当てはまらないことに落胆している様子が見えます。

今でこそ、現代医学でも和食の中にある発酵食品によって、日本人の腸内環境が他国と全く異なり、腸内の微生物や細菌が有用な栄養素を作り出し、腸内バランスと栄養吸収を果たしていることが着目され、便から有用微生物を抽出して、他者に移籍するという治療法もでてきました。

味噌、醤油、麹、漬物類等の発酵食品は、インドでは「腐敗している」と見なされ、タマス(劣性の)の食品と判断されることが多いですが、暑く湿度のあるインドでは発酵するより腐敗してしまうことが多く、熟成する自然環境や発酵微生物の種類がおそらく日本とは格段に違うでしょう。

 

本当にアーユルヴェーダの本質を理解しようとするなら、「身土不二」「医食同源」の意識に立ち返り、伝統的な食文化や旬の見直しが、まず大切であることがわかると思います。

2年前から糠漬けや梅干等の漬物を始め、塩レモン、塩ゆづ、ゆず胡椒などを作って楽しんでいますが、今年は酒粕に興味を持ちました。

冬に体が温まる甘酒は、「飲む点滴」と言われるくらいビタミンや栄養素の多さが注目されていますが、そこに豆乳を入れるととても飲みやすく美味しい手軽な栄養飲料になることに気づきました。私はここにショウガジャムやゆずジャムで甘さをつけて楽しんでいます。

さらに、粕汁や鍋、粕漬けなど用途がたくさんあり、冬に体を温めて栄養補給する最適な万能ベースとして着目しました。

豆乳と混ぜると、チーズのような深いコクがでるので、グラタンやクリームシチューをこれで作ってみることにしました。

tounyugratan.jpgブロッコリー、人参、玉ねぎ、鶏肉のグラタン(ベースはサトイモのポタージュ)

ベースは、野菜ポタージュを使います。 冬場は、ジャガイモやサトイモ、カブなどのポタージュを使うとよいでしょう。

A:この野菜ポタージュの中に、酒かすを溶かし込み(好みですが、カップ一杯のポタージュに中匙一杯〜2杯)

豆乳を少しずつ入れながら好みの味に仕上げます。

とろみは、野菜ポタージュで十分出ていますが、もしもう少しクリーミーにしたい場合は、玉ねぎをバターで炒め、そこに小麦粉を入れてよくなじませてから、Aのクリームベースを少しずつ流し込んで、好みのクリーム状にして、マカロニや炒めた野菜類と混ぜてオーブン等で焼いて出来上がり。好みで粉チーズやパン粉を振ってこんがり焼くとさらにおいしくなります。

 

ここで、なぜ正統派のミルクや生クリームを使ったホワイトソースを作らないのか?と言われそうですが、ミルクや生クリームを使うと消化に重く、ミルクが合わない人も多いので、あえて豆乳ベースで作りました。

また、肉類や魚類と乳製品の組み合わせが、アーユルヴェーダでは禁忌なので、(確かに鼻が詰まりやすくなる)豆乳ベースの作り方を覚えておくと、安心して食べられるということがあります。

他には、カブのポタージュベースでソースを作り、牡蠣をソテーして作ったカキグラタンもとってもおいしかったです。牡蠣の場合は、長ネギをオリーブ油でソテーして下に敷いて作るとグッドです。(塩レモンとも相性ばっちり)

冬の寒さの中、熱々のグラタンもぜひ楽しんでみてください。

★マカロニも、1時間以上水につけてからゆでると、モチモチして美味しいですよ〜

 

 

 

 

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