和ーユルヴェーダの極意:組み合わせの考え方

2014-04-30

o426harupaerya.jpg春の素材を使ったパエリャと、サラダ、スープ、付け合せ(ほたるいか)

お料理を考えるとき、主食、汁物、主菜、副菜という風に考えますが、全体の統一感はどう出したらいいだろうと考えませんか?

世界の食卓の中で、一回の夕食にこれほど各国のものが一同に並ぶという国は珍しいと思います。(それだけ日本人は何でも食べるということと、料理のレパートリーを相当に覚えなければできない)

今回春の素材 

*パエリャ:筍、ソラマメ、新人参、アスパラガス、パプリカ、エリンギ、鶏肉 サフラン仕立て

*サラダ:新キャベツとウド、イタリアントマト

*スープ:新玉ねぎ、新じゃがいも、セロリ & 梅干とみょうがを使った和風仕立て

その他付け合せにホタルイカの酢味噌がけにパクチーをトッピングしました。

 

私は以前カフェも経営していて、そこでのメニューの一切合切を考えていたので、セットメニューとしての全体性をいつも大事にしていました。

たとえば、一般家庭では ごはん、みそ汁、餃子、刺身、サラダ(マヨネーズ)なんてものは普通に並べられています。でもよーく味わうと、単品は美味しくてもトータルでは調和がない感じです。 

上記のメニューは、主役はパエリャであり、春の素材です。

パエリャはスペイン料理ですが、よくみると炊き込みご飯なんですね。ピラフや釜飯などの兄弟。ここでのメインの味付けはサフランなのですが、筍とソラマメが入っていることによりぐっと和風な感覚が訪れます。その味を引き立たせるために、スパイスはニンニク、コリアンダーパウダー、胡椒しか使わず、後は塩味だけというシンプルな味付けにしてあります。なので、とてもさっぱりしています。(一工夫として、鶏肉の下味に塩麹、オレンジの皮、オレンジのしぼり汁、ニンニクを使いました。)

スープは、素材自体が甘みがあり、とろみもあるのでポタージュにしていますが、そこに和風だしを加えることでさらにさっぱり感が出て、梅干しで塩気、みょうがで香りと歯ごたえを出して、不思議な汁ものになっています。

ホタルイカは完璧日本の味なので、パクチーを加えることで臭みを消しエスニックな感じになりました。

サラダは、オリーブオイルとマヨネーズ、レモン汁を混ぜたものがドレッシングで、新キャベツの柔らかい葉ざわりとウドの香りが引き立っています。

全体を味わうと、野菜のおいしさが際立ち、味付けにはれぞれの主張が強くならないように工夫してあるので、どこの国の料理という境界線がなく、和ーユルヴェーダクッキングとして6味はしっかりとらえており、消化しやすい工夫を施しています。

何品も作る場合は、想像力がイノチ。素材のもつ味と調理後の味を想像し、出来るだけ素材がだぶらないようにして、量や組み合わせを考えます。

そういえば、クライアントの方に、「アロマのブレンドと一緒ですね!」と言われました。その通り!アロマで訓練していたので、メニュー作りにも活かせたというわけ。

 

★TPPなんかが実行されたら、日本本来の野菜が食べられなくなるかもしれないので、皆で味わいその保護対策にどうしたらいいかも考えてみてください。

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