和ーユルヴェーダ・クッキングの基本は<旬>

2014-04-03

桜もたけなわで、春満開。野菜類も旬のものが勢ぞろいしています。

 

<フキノトウ、フキ、菜の花、うど、新じゃが芋、新たまねぎ、春キャベツ、ブロッコリー、明日葉、グリーンピース、絹さや、インゲン、ソラマメ、アスパラガス、いよかん、でこぽん、はっさく、いちご、などなど>

 

特に春の旬菜は、ほんの数週間しか堪能できないものも多いので、春としての脳内記憶は抜群です。

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A:代表的なのがてんぷら。春の野菜は苦味や渋みのあるものが多いので油を使った調理をすることで、味が緩和されるのと同時に、ヴァータが増加するのを防ぐ調理法。(春野菜のてんぷらは、そばと抜群の相性)

B:代表的な春の家庭料理。豆ご飯、絹さやの味噌汁、フキと厚揚げの煮物、うど、新たまねぎ、白菜、人参を使った浅漬け、天然ぶりの塩焼き(大根おろしとゆず胡椒)

C:菜の花入りボンゴレ、カブの和風ポタージュ(梅干で塩味にする)、人参の糠漬け入りコールスロー(あさりも春が旬)

 

春の野菜は甘味・苦味・渋味・えぐみ、を持つものが多く、特に<えぐみ>に関しては該当する英語がないほど特殊な味であり、フキヤフキノトウなどおそらくこれらを常食する習慣のある日本人しか「おいしい」と感じられないかもしれません。

これらのえぐみは、<あく>とも称され、たとえば代表的なあく抜きとしては<たけのこ>をぬかと唐辛子を入れた湯で煮ることや、うどは酢水につけること、など先人の知恵がたくさんありますが、ある意味<あく>は毒の一種で、冬の間に蓄積した脂肪分や水分などを一気に排出させるカンフル剤のような役目もあります。一度に一種類を大量に食べることをしなければ、ホメオパシーのように体に刺激を与えて、活力として作用する薬的効果もあるわけです。

それらを軽減させるのが、あく抜きであったり、調理法であったりします。

春野菜の特徴である渋味や苦味は収斂性が強いので、組織や細胞を引き締めてしまうことが強いため、体に痛みやこわばりのある人はあまり取りすぎないほうがよく、それを緩和させる調理法として、油で揚げる、炒める、漬ける、という油調理や、砂糖や醤油と煮る甘味・塩味で相殺させる調理法、酢やレモン、糠漬けなどの酸味を加えるのもヴァータを鎮める調理法になります。これらの知恵を使ったのが上記の料理です。

ちなみに、グリーンピース、ソラマメ、絹さや、インゲン、スナップエンドウなどの緑の豆類は、甘味・渋味・苦味を含む野菜であり、ピッタという火の質の強い体質の人たちにもっとも向いている食材です。(たぶん好きな人が多いと思う。私もピッタ・ヴァータ体質なので、大好きです)

 

最近の若い人たちは、あまりうどやフキノトウ、フキなどの山菜を食べる機会がないかもしれませんが、四季がはっきりしている日本の場合は「季節を味わう」という感覚を大切にしており、それらの旬の素材を味わうことで「季節・情景・風習・思い出」などを記憶し、情感にできる情緒性があるので、継承してほしいものです。

 

春は花粉症や消化不良、冷え、鼻水などの症状がでやすく、寒暖の差が激しいので疲れやすい時期でもあります。

spsoupcurrynoodle.jpg そういうときは、薬膳スープカレーうどんがお勧めです。

この薬膳スープカレーのベースは、カブと新たまねぎのポタージュで、そこに人参、大根、うど、しめじ、絹さや、菜の花の春野菜を加えてスープカレーにしています。しょうがとにんにくも刻んで入っていて、体が温まり、胃腸を刺激して消化しやすく滋養のある一品になっています。今回は、うどん(乾麺がおすすめ)の量を少なめにして、豆ご飯のおにぎりと、大根の糠漬けも添えました。

ぜひ試してみてください!

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