糠漬けを見直そう!

2013-11-27

今NHKの朝ドラ「ごちそうさん」の高視聴率を受けて、日本の伝統的な食事スタイルや糠床の見直しが行われています。特に若い世代にブームだそうで、とても良いことだと思います。

身土不二という言葉があるように、人間は今いる場所の素材や料理を食べることが一番体によく、気候風土に合った食事がその土地で生まれると考えられていますが、昨今のようにグローバルに何でも手に入る状況になると、体に合わないものを食する機会も増え、新たな病気も発症しやすくなります。

nukazuke.jpg典型的な糠漬けは、きゅうり、ナス、大根。

糠床は、60年代くらいまではどの家にもありましたが、洋食などが家庭に増えてくると徐々にすたれはじめ、かっこ悪いことを「ぬかみそ臭い」という言葉で置き換えられて、若い世代からどんどん敬遠される方向になり、「塩分の取りすぎは高血圧の元」という知識をうえつけられて、食卓から消えていきました。

 

実は此処に大きな落とし穴がありました。確かに味噌や醤油、漬物などが主食だった日本人はそれを信じて塩分を控え、3食和食だったのが一日1食程度になり、味噌や醤油、などの摂取量も大きく減っています。それにもかかわらず、日本人の死亡原因のトップは脳血管障害、二位は心疾患でいずれも高血圧が引き金になりますが、塩分を減らしても高血圧は減っていないのです。

これは、戦後日本人の食生活を徹底的に調査した米国が、日本人の気骨を養っているのが「天然塩」ということに気づき、天然塩をとりあげて工業塩の摂取に切り替えたのが始まりで、日本人から塩を遠ざける作戦でもありました。なので、今日本人の多くは腑抜けてしまいました。

糠付けは、野菜の保存法の一つですが、塩分だけでなくビタミンやミネラル、カルシウムなどの栄養素のほか、乳酸菌や酵素など免疫や消化吸収によい菌類なども豊富に含む優れた保存食品だったのです。

乳酸菌は、ヨーグルトだけでなくこんなに身近に取ることができたのも意外でした。ヨーグルトの乳酸菌は動物性で、糠漬けの乳酸菌は植物性なのだそうです。

さらに、糠漬けのような発酵食品をよく摂取する日本人は、広島・長崎の原爆の被害から生還する人が多かったそうで、味噌、醤油、とならびこの糠漬け復活にも、フクシマの被害から免れる大きな期待がもてそうです。

そして、野菜の種類が大幅に増えているので、糠漬けのバリエーションも大きく変化していおり、これも楽しみですね。

<オススメの生姜の糠漬け> 

gingernukazuke.jpg生姜はまるのままだと芯まで浸かりにくいので、半分に切って漬けるとよいです。

アーユルヴェーダでは、消化力を促す方法として食事の30分前に、生姜のスライスに塩とレモンをかけたものを1〜2片食べることを薦めていますが、この生姜の糠漬けは辛味・酸味・塩味が入っており、さらに乳酸菌も加味されているのでぴったりでした。これを食事前に少し出して、つまみ食いしていただけばいいわけです。

さらに、大根やセロリなどの糠漬けに、この生姜を刻んで混ぜると、これも消化剤になります。

また、カブの葉などの葉物や浸かりすぎた糠漬けは、細かく切って「塩」の代わりに料理に使えば、塩分を取りすぎる心配もありません。さらに糠漬けは体を冷やしません。

要は、大皿に盛らず、お蕎麦屋さんのように少量を用意して食べればいいのです。

塩分がどうしても気になる・・という人は、たとえばセロリの糠漬け+フレッシュたまねぎのスライス、カブの糠漬け++フレッシュキャベツ+フレッシュにんじんでコールスローを作る、など新鮮な野菜と組み合わせれば、カリウムがとれるので、余分な塩分を排出しやすくなります。あるいは、食事後にりんごやドライフルーツなどを食べれば同様にカリウム摂取を補うことが出来ます。

その後お茶を飲む。これで完了。

糠漬けをするときに、なるべくよいお塩を使うことも大切。そうすると、糠の旨みも増します。

どうですか? 本当に典型的な和食スタイルです。これが実によい組み合わせだったことに、視点新たです。また、手がぬかみそ臭くなるのがいやな人は、ジプロックのような袋に入れて外からもめば混ぜることが出来ます。私はこの方法で冷蔵庫保存をしています。

和ーユルヴェーダは、まず伝統食の見直しから。

「いいものを、少量、よく噛んで、美味しく味わい、感謝して。ごちそうさま」 をスローガンに、

糠床の作り方を参照ください。

 

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