新米とアーユルヴェーダ

2013-10-31

メルマガで月一回食事シリーズを取り上げていましたが、HPが更新できなくなってしまったためこちらのブログから、新たな形で紹介することにしました。

より多くの方に読んでいただきたいので、今後はレシピを中心に季節ごとの対策をかねたページとして作っていきますのでよろしくお願いします。

 

今年も新潟に住む叔母さんが新米を送ってくれました。故父の実家が新潟県魚沼郡近くの高柳町というところなのですが、ここのお米はもちろんコシヒカリですが(魚沼産より実は美味しい!← 内緒なのでカッコに)・・・。

うちでは子供のころから、新米が到着すると 初日お寿司、次の日炊き込みご飯、その後なぜかカレーあとふつうごはんになる定着レシピでした(母が料理のレパートリーが少なかった)。そして友人が不思議なことにカレーを作る日にやってくることが多く、「ちー(私のニックネーム)のうちは、カレーも美味しいけどご飯も美味しいね」と3杯くらいたいらげてかえるのです。そりゃそうだ、新米のつやっつやっのご飯。昔はガスで炊いていたから余計に美味しかった。

それを50年以上も続けてくれるおばさんに、本当に感謝です。

 

さて、その新米。昔、ある著名なアーユルヴェーダドクター(インド人)が来日した際、おもてなしとして新米をベジタリアン用の野菜ピラフにして持っていきました。そこで、これは届いたばかりの新米で作った、と説明するとやたら長いお祈りをしてから、召し上がられました。

『そんなに感激してくださって!』と内心喜んでいたのですが、後で聞くと 新米の毒を消すマントラを唱えていた と!がく〜(落胆した顔)  なんでも、アーユルヴェーダ解釈でいくと、新米をはじめとする新作物にはまだ未熟なものが残っていて、それは酸味を有するある毒性が備わっている んだそうな。 だから、米はより乾燥させ、野菜や果物類は十分熟させてから食するのがよい、と。 

インドに行った人はわかると思うけれど、日本とインドでは土(ツチ)がまったく違うんです。赤土で、乾燥しているため、野菜も米もみずみずしさに乏しい。大根なんて細くてがりがりしており、辛味が強いためピッタにはダメ、とされています。日本のみずみずしく太い大根を見て、ドクターは目を丸くしていました。

お米はバスマティ米に代表されるように、細長く炊いてもぱらぱらしています。だから、インドのカレーはスープ状でお米に混ぜて食べるとちょうどよいのですが、日本のお米だとまぜたらお粥のようになってしまうのです。

バスマティ米の新米を食べたことがないので、それがどのような違いになるのかはわからないのですが、日本のお米は古米でもちゃんとたけばそれなりに美味しい。そうそう、水もいいからですよね。日本は軟水、インドは硬水。

そのために、アドバイスとして新米はもう一度よく乾かし、少し日数を置いて食べるとよろしい・・。

それじゃ、新米の意味ない!あの3メートルも雪の積もる豪雪地帯の田舎で、寒さに耐えながら春を待ち、春にいっせいに田畑を耕し、米や野菜を作り、収穫し、保存食を作るその忙しさとまめまめしさ。

おばさんたちの生活を見たときに、本当に頭が下がりました。こんな美味しいもの、食べさせてもらえるなんて。ありがたくて、ありがたくて。

だから、私は新米を感謝米として無毒化します。丁寧に料理し、心をこめて「いただきます!」美味しく食べて幸せになる。ただし、あまりに美味しいので食べ過ぎるとカパが増えて太るのは確かなので、心の欲は抑える。

shinmaiazuki.jpg 今年一番最初の新米は、小豆ごはんにしました。それとなめことお豆腐のお味噌汁、小松菜と揚げの煮物、カマスの塩焼き(いただきもの)、お漬物。 大変おいしゅうございました。

小豆はもち米で作るお赤飯が定番ですが、大好きなためお祝いではない時でも食べたいので、ご飯にいれて時々作ります。そこで今回はこんな工夫をしてみました。

 

<小豆を煮込まずに柔らかくする工夫> 

★小豆ご飯を作る前日夜からの作業にします。

@水で小豆をよく洗ってから、弱火でゆっくり沸騰させる。沸騰して10分たったら火を止める。

A@のおなべがすっぽり入るような土鍋か他のなべを用意し、そこに@を入れて新聞紙などで隙間を埋め、ふたをして一晩おく。(断熱させる)

BAの汁を別容器にとっておき、新しい水を加えてまた弱火で10分沸騰させ同様にする。

手で豆の固さを見て、つぶれるがやや固め の状態を目指す。

C炊飯のとき、Aの汁を加え水の量をととのえて小豆を上におき炊飯。

Dむらしのとき、全体をよくかき混ぜて十分蒸らす。

新米はモチモチしているので、もち米でなくても十分美味しいお赤飯ができます。しかも煮ているときずっとそばにいなくていいので時間が有効に使え、ガスを長く使わないので省エネ。焦がす心配もありません。

 

ちなみに、小豆は甘味・渋味・苦味を含む ピッタやカパを下げる好素材。小豆の分量でご飯の量が減るので、満足感が高くなります。

小松菜と揚げの煮物は、甘味、塩味、苦味、渋味、+ 油分、 かますは、甘味(旨み)と油分、塩味、味噌汁は甘味(豆腐)+塩味(味噌)+甘味(なめこ)+苦味・風味(みつば)、漬物は塩味+酸味

この中に辛味がないので、お味噌汁とカマスに七味唐辛子を振ると美味しく、6味そろいます。

最後に緑茶とみかんかりんごを食べれば、6味のバランスのとれた組み合わせになります。

っていうか、いろいろ計算すると面倒だし美味しさが半減してしまうので、和食の場合はご飯と味噌汁を基調に、主菜(たいてい旨み)、副菜に煮物(甘味)、サラダ(酸味と塩味)、酢の物(酸味と塩味)、最後に渋めのお茶を飲むとバランスがいい、と覚えておいてください。

そして、炭水化物+たんぱく質+脂質+ビタミン+ミネラルがきちんと入っているか、これは一日の単位で確認してみてくださいね。

そして、朝は中くらい、昼は大、夜は小の量で加減をしていきましょう。

TPPが始まったら、美味しい新米は高くて庶民は食べられなくなるかも!っていうより、こんなに天候不順な昨今は、作物がきちんと取れること自体がありがたいことを感じながら、味わって食べることが大切です。

この記事へのコメント
この記事へのコメントをご記入ください。
お名前: [必須入力]

メールアドレス: [必須入力]

ホームページアドレス: [必須入力]

コメント: [必須入力]

(ブログ管理者が承認したコメントのみ表示されます)
この記事へのトラックバックURL
http://www.blogdehp.net/tb/14962583
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。
(当記事へのリンクを含まないトラックバックは受信されません。)